如何从感官上判断水产品质量优劣

发布时间：2013-06-21

　　1、鉴别鲜鱼的质量
　　（1）眼球鉴别。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
　　（2）鱼鳃鉴别。新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
　　（3）腹部外观鉴别。新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
　　2、鉴别冻鱼的质量：
　　（1）体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。
　　（2）鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。
　　（3）组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。
　　3、鉴别对虾的质量：
　　（1）色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
　　（2）体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
　　（3）肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
　　（4）养殖海虾与捕捞海虾的鉴别：
　　养殖对虾与野生海对虾营养成分及化学成分差异不大，但海对虾味道比养殖虾鲜美，余味长，因此海对虾比养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。
　　4、鉴别海蟹的质量：
　　（1）体表鉴别。新鲜海蟹体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。次鲜海蟹体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。腐败海蟹体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
　　（2）蟹鳃鉴别。新鲜海蟹鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。次鲜海蟹鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。腐败海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。
　　（3）肢体和鲜活度鉴别。新鲜海蟹刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。次鲜海蟹生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。
　　5、鉴别牡蛎（又名海蛎子）的质量：牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
　　6、鉴别蚶子（又名瓦楞子）的质量：新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。
　　7、鉴别花蛤的质量：新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。
　　8、鉴别干海参的质量：
　　（1）看形态：质量好的海参，体态肥满，肉质厚实，形状规则。相反，劣质海参的体态不规则，有扭曲或人为拉伸的痕迹。（2）看体刺：质量好的海参身上的刺挺直、尖细，排列整齐而且没有残缺，劣质海参由于经过多次发泡，体刺一定会变得残缺不整，还有的体刺排列不整齐，甚至有的劣质海参身上的刺己经断掉或中空。（3）看嘴部：质量好的海参嘴部少有石灰质露出，而劣质海参的嘴部有较多的石灰质露出。（4）看切口：在海参背部或者腹部都有一条切口，质量好的海参切口比较规则整齐，相反，则是劣质海参。（5）看盐霜：质量好的海参体表基本无盐霜。体表有厚厚的一层盐霜的海参，一般有问题。（6）看肉质：质量好的海参掰断以后能看到一层比较厚的肉质，而且体内没有杂质，相反质量差的海参肉质层比较薄，而且体内多草木灰等杂质。另外在掰断海参的过程中，质量好的海参有韧性，不易掰断。
　　9、鉴别海米的质量：
　　（1）看色泽：质量好的海米具有其固有的光泽，无色素。而劣质海米颜色发暗，如虾体上有不规则的颜色，有可能是添加了色素。（2）看形态：质量好的海米肉质坚实，大小较均匀，虾体粘壳、附肢虾糠较少，无外来杂质，无霉变现象。相反，则是劣质海米。（3）尝口味：质量好的海米鲜香，细嚼有鲜甜味，无异味。
　　10、鉴别虾皮的质量：
　　（1）看色泽：质量好的虾皮光泽较好，无污染，无霉变、色变现象。（2）看形态：虾皮肉质厚实，壳软，片大且均匀，破碎较少，无明显碎末，无外来杂质，不发粘，且质量较好。（3）尝口味：具有虾皮固有鲜香味，不牙碜，无异味。
　　11、鉴别干贝的质量：
　　（1）看：质量好的干贝外观应颗粒坚实，光泽好，表面洁净，无盐霜。（2）嗅：质量好的干贝具有特有的香味，无异味，无霉味。（3）尝：质量好的干贝细嚼具有鲜美味。
　　12、如何辨别甲醛溶泡发的水产品？
　　（1）看：浸泡过甲醛的水产品一般表面会比较坚硬、较有光泽、粘液较少，眼睛一般比较浑浊，体表色泽比较鲜艳，整体看来比较新鲜；（2）闻：使用较高浓度的甲醛溶液浸泡的水产品，会带有福尔马林的刺激性气味；（3）摸：使用甲醛溶液泡发过的水产品，特别是海参，触之，手感较硬，而且，质地较脆，手捏易碎；（4）品尝：使用甲醛溶液溶泡发过的水产品，吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。
　　此外还有一种简单的化学鉴别法：将品红亚硫酸溶液滴入水发产品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，一般即可确认浸泡液中含有甲醛。